Primêre verwerking van vis: die volgorde en Tegnologie

Kook met die eerste oogopslag kan maklik en moeiteloos lyk. Trouens, dit bestaan uit honderde klein dingetjies. Net om te weet en hulle verstaan, kan jy 'n goeie maaltyd te kook. Die voorbereiding van voedsel is dikwels die minste belangrike taak as om te kook. Dit is veral waar van vleis en vis produkte. Vandag sal ons kyk na hierdie vraag, as die tegnologie van primêre verwerking van vis. 6 klas in skole waar daar is voorwerpe van "tegnologie" of "Kook" die oppervlak krap van hierdie onderwerp. En dit beteken dat ons met julle is dit die krag.

Volgorde preprocessing vis:

1. Ontdooiing bevrore vis.
2. Verwydering van skale.
3. Die bevryding van die vis van besoedeling en nie-eetbare dele (kop, vinne, stert).
4. Afplatting of tradisie vis gewenste vorm.

Elke stap sal afsonderlik oorweeg.

ontdooi

Tipies, die primêre verwerking van vis begin ontdooi. 90% van die vis wat gevang word ver van die kus, so dit kan wees op die pad vir maande. Die vis het nie verdwyn nie, dit direk op die skepe is gevries en soms selfs pre-afgebrand. Die een of die ander, soos vis moet ontvries. Dit wil voorkom asof daar moeilik kan wees? Trouens, wanneer onbehoorlik ontdooi die vis kan hul voedingswaarde en smaak verloor.

Hierdie proses is nie moeilik nie: dit nodig is om die vis met koue water te vul in 'n verhouding van 1: 2 en wag vir 1,5-4 ure. ontdooiing tyd hang af van die grootte van die vis. Om die produk nie verlore voedingstowwe, kan water podsolit. Op 1 kg vis neem tot 15 gram sout.

Ontdooi in warm water

Baie om te versnel gooi die vis warm of selfs warm water. om dit te doen is onmoontlik. Die feit is dat wanneer die vis rus in water waarvan die temperatuur meer as 40 grade, 'n deel van gedenatureerde proteïen. Gevolglik is die hoeveelheid water afneem, wat hulle hou, en verlies toename spier sap tydens sny. Die buitenste lae van die vleis word pap, daar is die reuk van ou vis.

As die vis is ontdooi in water by 'n temperatuur tot 20 grade, sal dit absorbeer vog en toename in gewig deur 5-10%. So vergoed die verlies van vog wat noodwendig voorkom tydens die stoor van die bevrore vis. A sout by die water gevoeg word om die verlies van minerale stowwe wat voortspruit uit die ontdooi van die produk te vergoed.

Ontdooiing in die lug

Gevries ontdooi filet aanbeveel selfs sonder water en teen kamertemperatuur. In die lug en ontdooi waardevolle spesies van vis. Die vis is net versprei op die tafel en bedek met kleefplastiek om vogverlies te voorkom.

Weer vries ontdooi vis word nie aanbeveel nie, want dit 'n baie sap kan verloor. Verder het sy smaaklikheid daal skerp. Om dieselfde rede, die ontdooi vis Ongewenste beïnvloed meganiese middel (smaller, klop, en so aan. D.).

bykomende behandeling

Visrivier is onmiddellik aanbeveel nadat ontdooi word behandel. Om Smelt bog snoek, moet dit afgespoel in koue, hoogs sout water. As 'n reuk van vis slyk, is dit ook geweek in 'n sterk soutoplossing. Die meeste moeilikheid bring kwabaal en paling - visspesies, wie se vel is in oorvloed bedek met slyk. Om dit skoon en helder te maak, moet ons ook die sout gebruik. Vis letterlik gips mis, wat bestaan uit sout en as, gemeng in 'n verhouding van 1: 1. Na 5-10 minute, is die vis gewas. Van die slym is nie 'n spoor bly.

Marine vis is ook dikwels 'n spesifieke reuk. Om ontslae te raak van dit, gesmeer en gewas vis vir 15-20 minute voor kook nodig is om sprinkel met suurlemoensap of asyn swak konsentrasie. Soms om die onaangename reuk van vis uit te skakel, terwyl dit kook in water bygevoeg komkommer piekel, en wanneer pripuskaniya - tamatie. Ook, is dit nuttig om die lourierblaar, seldery en ander speserye by te voeg.

Nou is dit nodig om voort te gaan na die volgende fase, wat primêre verwerking van vis behels - skoonmaak.

skoonmaak vis

Primêre behandeling behels skubberige vis skoonmaak. Ontvries vis is nie ten volle aanbeveel. In die semi-bevrore toestand, dit is baie makliker om te val af verdere verwerking. Skoon produkte in verskillende maniere, afhangende van die tipe van vis en berei disse. Tog is daar 'n paar algemene maniere van skoonmaak en butchering.

Die eerste metode is relevant in die geval waar die vis bedien word in die vorm van 'n geheel, "op die bene" of stukke sonder die verwydering van die been, gebraaide of gekook. Skale verwyder eenvoudig, veral as jy weier om te kook in die arsenaal is spesiale toestelle. As hulle dit nie doen nie, is die skale te sny uit die vel met 'n skerp mes lende. Dit moet versigtig die vel nie deur te dring nie. Nog 'n opsie alleen - skraap skale dryf. Skaal nie strooi om die kante, is dit raadsaam om die vis te plaas in die watertenk.

Primêre verwerking van vis, 'n kort beskrywing van wat nie 'n volledige beeld van die tegnologie gee 'n baie nuanses. Byvoorbeeld, daar is 'n hele paar metodes wat verwydering van die vis skale te fasiliteer. Hulle is betrokke vir 'n paar mariene spesies van vis, wie se skale is klein en dig. Byvoorbeeld, om die skoonmaak bonito en maasbanker te fasiliteer, is hulle geplaas vir 20-30 sekondes in kookwater. Dieselfde word gedoen met zeelt en gespartel. As dit verder aanvaar dit om te kook die vis, en dit kan nie skoongemaak word van skale. Na kook, sou sy perfek gaan.

Nog 'n truuk, wat gemik is op die fasilitering van die skoonmaak proses - benatting asyn vis. Skale vryf asyn en laat staan vir 'n rukkie, so dit is opgeneem. En dat tydens die skoonmaak van die vis is nie te gly uit die hande, vingers kan vooraf gedoop in 'n sout.

sny vis

Aanvanklike verwerking van vis na die skoonmaak en spoelwater dui razdelyvanie. Die eerste stap is verwyder vinne. Diegene visspesies wat veral skerp vinne om beserings te voorkom, is die rugvin selfs voor die verwydering van die skale verwyder. Vir hierdie doel, om negodelayut diep sny. Dan neem sy doek, jy teken vanaf die stert afdeling.

Vis met 'n gewig tot 200 gram (dikkop, Roach, omul, ruik, makriel, maasbanker, forel) wat algemeen gebruik word in die algemeen vorm, sonder om te sny die karkas. Na die verwydering van skale van sulke spesies uitgesny spinale eerste, dan die anale vin. Dan op die maag snit. Deur dit verwyder die binnegoed en kiewe en kop na links. Dan gewas met vis.

plat te slaan

Die tegnologie van primêre verwerking van groot-groot vis vereis bykomende plat te slaan. Die prosedure bestaan uit drie fases: die verwydering van rugvin sny ringe aan die een kant en sny die filette aan die ander kant.

Dit word soos volg gedoen. Skoongemaak en afgebrand vis lê sywaarts op die tafel, sodat die stert het oorgebly. Dan, met die linkerhand het dit na die tafel te druk, en die reg om 'n snit te maak onder die pektorale vin aan die ruggraat. Die pulp word noukeurig te sny uit die been aan die stert. Dit bly net om die finale ringe skei van die ruggraat en doen dieselfde ding aan die ander kant.

Die verwydering van die vel

Wanneer die vis is bedoel vir frikkadelle of quenelle, is ringe skoongemaak van die vel. In hierdie geval kan ons nie vooraf skuur skale. Afslag is die moeite werd om vanaf die stert afdeling, met spesiale sorg. Die feit is dat as die vel breek of sny in, verwyder dit sal baie moeiliker wees. Dit is meer gerieflik om dit te doen voor plat te slaan.

Wanneer die vis nie plastovat nodig

In sommige gevalle, die primêre verwerking van vis sonder plat te slaan. Dit hang alles af van die kok taak. As die vis is wat nodig is vir tafelversierings, is dit heel links. Verwyder die binnekant moontlik sonder om te sny die maag. Dit is voldoende om te sny om die ruggraat te maak aan die kante van die Gill dek en sny die kop, verwyder die binnegoed, om dit daarmee te word aangeheg. Dan, afgesny stert en borsvinne, dan uitgesny torakale en anale vinne. Karkas deeglik gewas en gaar óf geheel of in ronde stukkies gesny.

Sommige tipes vis (makriel, John Dory, Ligia) het 'n baie skerp vinne en dorings. As gevolg van hierdie proses hulle butchering is baie moeilik. Hierdie tipe van vis is bereid om na gutting 'n geheel.

Bloedklonte en gal

Op ontweiding eindig nie met die tegnologie van primêre verwerking van vis. 6 skool klas is onwaarskynlik dat studies, maar nietemin. Alle spesies van vis in die buikholte langs die ruggraat is bloedklonte. En 'n paar (kabeljou, swaard-vis, ens) die buikholte is bedek met 'n film van swart en grys. Bloedklonte, sowel as die film verwyder moet word. Dit kan gedoen word deur te skraap mes vee sout, borsel of gaas.

Met uiterste versigtigheid van die vis galblaas verwyder moet word. As dit is gebreek, dan is die vis is in gevaar om bederf. Gemors vleis gal gee dit 'n bitter smaak. Daarom is die plek waarheen gal het, moet jy versigtig was en vee die sout, en selfs beter - net sny.

Hoekom die vel te verwyder?

Die tegnologie behels preprocessing vis verwydering kop (veral maritieme), sy vinne, stert en vel. Baie mense verstaan nie, waarom die vel te verwyder. Daar is spesies van vis (gespartel, CONGER paling, baber en ander), die vel van wat verseël deur hitte behandeling. En navaga dit wanneer braai is so erg dat die vleis verwring verminder. Daarbenewens is die vel van baie visse swak geabsorbeer word deur die menslike liggaam. Daar is spesies in wat as gevolg van die versadigingspunt see soute vel het 'n onaangename reuk, wat gemanifesteer word deur die hitte behandeling. Daarom, om die gehalte van gekookte kos en sy voorkoms te verseker, is dit beter om dit te verwyder.

Al die olifante versorg en bescheshuychatyh rotse vel is baie eenvoudig verwyder. Die mees geskikte manier om dit te doen deur die afgebrand twee ringe verdeel. Leer netjies afgesny mes op dieselfde tegnologie wat hierbo beskryf.

sekere tipes

In die voorbereiding van die kwabaal, paling baber of groot hul vel insnyding oor die kop en heeltemal verwyder, skei dit van die pulp. Dit blyk 'n soort van kous van vis vel. En dan voort te gaan na die gutting van die maag, kap dit. Daarna aparte vinne, en sy hoof afgekap met 'n stert.

Gespartel skoon 'n bietjie anders. Eerste skuins snit met okulêre kant van die kop is geskei. Terselfdertyd het die maag en verwyder die binnegoed. Dan skale geskraap van die onderkant van die vis en verwyder die vel van die top. Dan rugwerwels geskraap met bloedklonte, is die vinne afgesny en gewas vleis.

navaga behandeling begin met 'n skuins sny van die onderkaak, wat ook deel van die maag vang. Deur die opening binnekant verwyder. Dan sny die vel langs die rug, verwyder dit met 'n deurlopende laag. Daarna het ontslae te raak van die vinne en die vis is gewas. Dit bly net daarin speserye te sit en te stuur na 'n hitte behandeling.

Lin voor behandeling is gedoop in warm en dan koue water. Dit word gedoen ten einde te maak dit makliker skoot skale. Dan is dit geskraap met die stomp kant van die mes en afgebrand vis in 'n bekende manier.

Ons het lampreie giftige slyk, so die vis voor jy begin om dit noukeurig te verwerk met sout en gewas.

Vis swaard gaan koop in die vorm van ontweiding. Dit is nie onderworpe aan plat te slaan. Die vis is net in stukke gesny en gaar. Die enigste ding om te doen - is om die vis op die swart film skoon en sny die vin.

verdere verwerking

Nou kortliks oorweeg, as doen visgeregte. primêre verwerking van tegnologie van vis is baie gestandaardiseerde, maar baie van die disse vereis een of ander addisionele prosedures. Malokostistuyu vis (snoekbaars, paling, umbrine, Blue Fish et al.), En gebruik vir die gekapte sousnyh geregte zrazy, Koteletten en Tel'nykh. Malokostistuyu delikate en vis (forel, schol, steur, mullet, makriel, ens). Fed gekook, gebraai of gestoofde vorm, met verskeie souse. Delikate, maar 'n beenvis (karp, Karp karp, kraag, baars, brasem) alleen gedien gebraaide of gekook soort. Ook, al hierdie vorme word gebruik vir kook sop. Primêre verwerking van vis, waarvan die bekendmaking ons oorweeg, is slegs 'n voorbereidende stadium in die voorbereiding van geregte. Wat volg is baie verskillende bedrywighede.

Sop vis gesny regoor, ovaal stukke. A braai - teen 'n hoek van 45 grade. Die vis was meer sappig en aromatiese, sy sout, sprinkel met peper en sit op vyf minute in die koue.

Om opgestopte vis (tipies 'n sitplek of snoek) voor te berei met die voorheen voorberei in 'n spesiale manier. Pike voorberei soos volg. Na die skoonmaak van die vis op die skale, afgesny haar stertvin en kieue verwyder uit die kop. Dan, om die "nek" naby die hoof van die vinne gemaak van die vel insnyding. Podsunuv vinger onder die vel, moet dit in 'n sirkel geskei van die vleis, dan skeur in die rigting van die stert. Maak dit die moeite werd om met uiterste versigtigheid, want as die vel is bars, sal die gereg nie slaag nie. Vleis links op dit, gesnoei. Ten einde nie inmeng met die vinne, onder die vel versigtig sny. Dan, wanneer die vel verwyder, die ruggraat afgesny naby die stertvin. Dit laat die vel met 'n stert. Volgende vleis afgebrand, gewas, en maak hom vulsel.

Byvoorbeeld, kyk na die prosedure vir die voorbereiding van opgestopte snoek. Op die gevolglike vel na die verwydering van die vleis karkas gesny en grond in 'n vleismeul dit deur dit deur 'n middel-grootte bars. Die vleis is bygevoeg na die pre-geweekte brood in die melk, sout en peper. Al hierdie roer, of selfs net maalvleis. Die gemaalde bygevoeg botter (of geknie gesmelte), fyngekapte kruie, knoffel en ui bruin. Dit alles is deeglik gemaal tot 'n homogene massa, wat gestop snoek vel te verkry. In hierdie geval, vul die vulsel moet nie te styf wees, sodat die dop nie bars. Toe die vel word toegewerk opgestopte kop.

Tipes preprocessing vis afhang van die eienskappe van 'n bepaalde tipe. Sudak om voor te berei vulsel is nie as snoek. Ontslae te raak van die vis van die skale, sny die stert en kant vinne. Dan kiewe verwyder en gewas met koue water uit die vis koppe. Volgende, gaan na die verwydering van die vel. Om dit te doen, lê die vis op sy kant oor die tafel, haar kop na hom. Druk dit met een hand, is 'n tweede snit gemaak langs die liggaam, van kop tot stert. In hierdie geval, moet jy probeer om nie te laat op die rugvin vleis. Dan is die operasie herhaal, draai die vis aan die ander kant.

Daarna lê die vis maag op die tafel, met behulp van 'n groot mes verhaal rugvin. Begin om dit te doen deur die stert. Dan moet jy die vleis te sny van die ruggraat en sny deur die rib bene. Daarna het nadrubiv ruggraat naby die kop en die stert, dit is 'n uittreksel. Na aanleiding van hierdie afval onttrek. Sudak is deeglik gewas en op die tafel sit, maag af. Nou die binnekant van die ringe gesny moet word ribbebene. Terselfdertyd is dit belangrik dat die maag is heel links.

Wanneer die vleis is heeltemal bevry van die bene, langs die filet gesny geslepen sodat dit moontlik was om die vleis te buig om die buitekant van die rugleuning. Toe die vis gestop met maalvleis en dekking ringe. Dit bly net om die vis dwars bind in 'n paar plekke (gewoonlik sowat 5) met 'n tou en stuur dit na 'n diep pan, gesmeerde.

Sitplek en kabeljou is ook gestop. Karkasse elimineer die skale, ingewande en verwyder die kop. In hierdie geval, is die primêre vis verwerking bemoeilik deur die feit dat die binnekant van die buikholte is nodig deur die rib bene langs die ruggraat te sny en verwyder hulle sonder om die vel van die vis. Jy moet ook die ruggraat verwyder. Om die vis vrygelaat uit die bene terug daaruit gesny uit die pulp, wat sal gaan na die vulsel. So weet ons wat die primêre verwerking van vis. Foto's help ons om beter te gaan met hierdie probleem.

afval

So, ons weet reeds wat die primêre verwerking van vis met geraamte, bly dit net om uit te vind wat om te doen met afval. Na butchering die vis is so 'n afval: die kop, eiers, melk, vel, vet, bene, vinne en skubbe het. Sommige van hulle kan gebruik word. Hoof van die see vis is nie gebruik word in die kombuis, maar nie so op die kop van die rivier spesies. Sulke koppe bymekaar met bene, vinne en vel word gebruik vir kook sop.

Die verkoop kan gesien word steur kop. Hulle voordat dit gekook is nodig om brand, sny, en sny die kiewe. Na die uur en 'n half van die kook vleis en kraakbeen kan maklik geskei van die bene. Soos vleis gebruik word in sop, jellies, gemaalde en ander. Kraakbeen gaar tot 'n sagte staat en word gebruik om distels en verbande in die vorm van 'n stukkie.

Eiers en milt van die rivier, asook 'n paar spesies van die oseaan vis is 'n waardevolle produk. Hulle kan sout wees, marineer en dien as appetizers. Kaviaar maak pasteie, maalvleis en rys. Dit bevat 'n baie proteïen en vet, asook vitamiene A en D. Dit is egter belangrik om te onthou dat 'n paar vis gemsbok is giftig. Om dié vis is: baber, Osman, khramulya en Marinka.

Primêre verwerking van vis, 'n kort beskrywing van waar ons vandag gesien het, is byna produksie nie-afval. Selfs die skale wat gebruik word in die kombuis. Dit word gebruik in die voorbereiding van gelled kos. Vir hierdie doel, moet die skale gewas word, voeg water in 'n verhouding van 1: 3 en kook vir twee ure. Dan is die sous gefiltreer, afgekoel en gestuur word aan die yskas. Die gevolglike jellie verdere bygevoeg aspiek.

Ten slotte is dit opmerklik dat die skoongemaak vis is nie nodig om lank te stoor. Gevolglik is dit wenslik is om razdelyvanie betrek kort voor die gaarmaakproses.

gevolgtrekking

Vandag het ons verstaan, wat is die primêre verwerking van vis. Soos gesien kan word, hierdie proses is slegs met die eerste oogopslag lyk dit eenvoudig en ontspanne. Trouens, dit is 'n baie belangrike proses. Nie om dowe neute dat dit staan bekend as "primêre verwerking van tegnologie van vis." Graad 6 (GEF bevestig) Skool beskou hierdie saak oppervlakkig. En ons is gedompel in dit in meer detail.